La presencia de grasas hidrogenadas, pese a que han sido inevitables en los platos precocinados y los restaurantes de comida rápida en los últimos tiempos, comienzan a desterrarse de los menús diarios después de demostrarse lo nocivas que resultan para la salud.
Cada vez que tomamos una pieza de bollería industrial, palomitas de maíz, patatas fritas o productos precocinados nos estamos metiendo en el cuerpo dosis nada despreciables de grasas hidrogenadas, una variante físico-química de la grasa que resulta poco recomendable para nuestra salud.
Este tipo de grasas tienen un efecto similar a las saturadas, al elevar el colesterol “malo” en la sangre, lo que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades coronarias.
UN SUSTITUTO “SALUDABLE”
Paradójicamente, las hidrogenadas fueron promovidas en la década de los 80 como un sustituto “saludable” de las peligrosas grasas saturadas de origen animal. Se obtienen al inyectar moléculas de hidrógeno en aceites vegetales, lo que hace que se conviertan en sólidos en lugar de líquidos a temperatura ambiente.
Tras este proceso, dan consistencia y alargan la fecha de caducidad de los alimentos en las estanterías de los supermercados y las cocinas de los restaurantes. Sin embargo, en los últimos años se ha descubierto que las grasas hidrogenadas se acumulan en las paredes de las arterias y obstruyen la circulación sanguínea.
La estadounidense Leanne Ely, consejera nutricionista de Healthy Foods, califica las grasas hidrogenadas y sus correspondientes ácidos grasos como “asesinos silenciosos” y asegura que estudios recientes relacionan el incremento de un 40 por ciento de cáncer de mama, y de diabetes tipo II, en mujeres que consumen productos impregnados de esas sustancias.
Mientras Ely argumenta que las hidrogenadas son grasas “molecularmente alteradas” que pueden resultar tóxicas para nuestro cuerpo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido que el consumo diario de este tipo de sustancias no debe superar los cinco gramos, límite considerado como razonable.
Una bolsa de patatas fritas de 150 gramos contiene 7 gramos de grasas hidrogenadas y un bollo industrial entre 5 y 6.
TRES TIPOS DE GRASAS
La ciencia ha establecido que nuestro organismo necesita para que funcione con normalidad tres tipos de grasas: las mono-saturadas, las saturadas y las polisaturadas.
Las grasas saturadas están presentes de forma natural en alimentos de origen animal como las carnes rojas, la piel de pollo, los quesos curados, la mantequilla, la yema de huevo y los embutidos. También se encuentra en algunos alimentos de origen vegetal como la crema de cacao y los aceites de coco y de palma.
Los denominados trigliceroles, que acumulamos en nuestros depósitos grasos, proceden de la dieta y de nuestra propia síntesis, de modo que la proporción de los diversos ácidos grasos que los constituyen representan principalmente el tipo de materiales que nos resultan más adecuados como material de reserva, para lo cual se han seleccionado algunos de los ácidos grasos de la dieta y se ha sintetizado el resto, oxidándose para obtener energía todo lo que no fuese directamente aprovechable.
La presencia de ácidos grasos poliinsaturados es esencial para el adecuado funcionamiento de nuestras membranas, pero el abuso de este tipo de sustancias en las sociedades opulentas de nuestros días ha llevado al incremento alarmante de problemas como la arteriosclerosis y las insuficiencias cardíacas, según revelan los estudios de los doctores Martin Katan, holandés, y Walter Willett, catedrático de Nutrición de la Universidad de Harvard (EE.UU.)
A partir de estas evidencias, la lucha de las autoridades sanitarias de todo el mundo ha ocupado tres frentes: limitación de la ingesta energética, especialmente de grasas; vigilancia de la ingesta del colesterol y sustitución de los lípidos con predominancia de ácidos grasos saturados por aquellos en los que abunden los ácidos grasos insaturados.
MÁS DURADERAS
Las estadísticas y los estudios acerca de su peligrosidad no han impedido por otra parte que en los últimos años la industria alimentaria haya abusado de las grasas hidrogenadas, que constituyen una síntesis de laboratorio de las mono-saturadas y las polisaturadas.
El problema surge a la hora de metabolizar estas grasas, pues el organismo las procesa como saturadas, a pesar de que su origen sea vegetal y no saturada, con lo cual aumentan los niveles de colesterol y los triglicéridos.
Y el argumento fundamental de las empresas de alimentación a la hora de “justificar” el uso de las grasas hidrogenadas se concentra tanto en su bajo coste como en la posibilidad de que su fecha de caducidad sea óptima desde el punto de vista comercial.
No obstante, el aumento del rechazo de una buena parte de la opinión pública y las recomendaciones de las autoridades sanitarias han logrado, en EE.UU., que las grasas hidrogenadas, también conocidas como “trans fats”, comiencen a ser desterradas de los menús diarios.
NUEVA YORK, PIONERA
Nueva York se convirtió en julio de 2008 en la primera ciudad del país en declarar las grasas hidrogenadas sustancias “non gratas”.
A partir de aquella fecha dejaron de utilizarse en las cocinas de los restaurantes y en los supermercados desaparecieron de los estantes.
Las autoridades neoyorquinas tomaron cartas en el asunto después de constatar, a través de diferentes estudios epidemiológicos y estadísticos, que al menos quinientos habitantes de la Gran Manzana, muy dados a comer fuera de casa, pierden la vida cada año a consecuencia del consumo de esas grasas.
A esta decisión le siguieron las de la cadena de cafeterías Starbucks, cuyos responsables decidieron eliminar las “trans fats” de sus magdalenas y bollos, así como las hamburgueserías Wendy´s y los restaurantes A&W, que desde entonces ofrecen en sus menús patatas fritas, puré de patatas y algunos sandwiches sin las grasas nocivas, mientras que han reducido su contenido en otros alimentos.
Las cadenas Taco Bell, Kentucky Fried Chicken y Panera Bread prometieron seguir esos pasos, así como la compañía Walt Disney, que también ensaya menús saludables para adultos y niños en los restaurantes de sus parques de atracciones.
Fuente: MujerDeElite.
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